KULINARISCHER LUXUS AUS DER ERDE - TRÜFFEL
Der Trüffel ist, nach Gewicht gerechnet, eine der teuersten Speisen
der Welt. Aber nur wenige der etwa 100 bekannten Arten, zählen
zu den absoluten Juwelen der Feinschmeckerwelt. Neben den im Folgenden
beschriebenen drei exklusiven Hauptsorten bieten vor allem die weißlichen
Wintertrüffel (Bianchetto oder Tuber Albidum) und die schwarzen
Tuber Brumale (Moscato) qualitativ gute und preiswerte Alternativen
für Gourmets, die nicht allzu tief in die Tasche greifen wollen.
Tuber Magnatum oder weißer Albatrüffel
Der Spitzenreiter von allen Trüffelarten ist dieser weiße
Trüffel aus dem Piemont. Er ist weiß, grau oder hellbraun,
rund bis knollenförmig und bevorzugt einen sehr weichen, feuchten
und kalkhaltigen Boden. Zwischen Oktober und Dezember bietet er sich
dem Gourmet an, der Höhepunkt ist dabei eindeutig der November.
Ein intensiver Knoblauchgeruch, ein milder Geschmack und eine
vielseitige Verwendbarkeit machen den Reiz der vor allem klar weißen
Albatrüffel aus. Dieser spezielle, der im Dialekt „trifola“ heißt,
gilt bei allen Experten als die beste Sorte von allen. Man findet
ihn nur in einem kleinen hügeligen Gebiet der Langhe und einem
Teil des Montferrats. Sonstige Fundorte von weißen Trüffeln
sind Piemont, in Teilen der Emilia Romagna, Toskana und Lombardei.
Der Preis für Privatkunden bewegt sich zwischen schwindelerregenden
4.500 bis 5.000 Euro pro Kilo.
Tuber Melanosporum oder Périgordtrüffel
Der „Schwarze Diamant“ unter den Trüffeln wird von
November bis März in der nördlichen Provence in Périgord
und in Italien um Norcia und Spoleto gefunden. Die Spitzenqualität
wird im Januar erreicht. Der Geruch ist äußerst komplex,
mit Noten von Wald und Erde, etwas Moschus und Süße. Diese
fast metallisch schwarzglänzende Knolle, die ihr intensives Aroma
auch beim Kochen nicht verliert, ist nur etwa halb so teuer wie weißer
Trüffel. Der Richtpreis bewegt sich für Endverbraucher zwischen
1200 bis 1500 Euro pro Kilo.
Tuber Aestivum oder Sommertrüffel
Die in Frankreich Truffel d’Été und in Italien
Scorzone genannten Trüffel erreichen zwar nicht die Aromatiefe
der schwarzen Tuber Melanosporum, sie sind aber ebenfalls von hoher
Qualität und schmecken ausgezeichnet. Sie besitzen bräunliche,
ins Schwarze tendierende Farbe, helles Fruchtfleisch und reifen zwischen
Mai und November. Der Saisonhöhepunkt dieser preiswerteren Sorte
ist im September und Oktober, der Marktwert liegt bei 600 bis 800
Euro pro Kilo.
(Alle Angaben ohne Gewähr)
KLEINES GLOSSAR DER MEERES-DELIKATESSEN
Austern
Das unter Feinschmeckern und Gourmets so beliebte Schalentier
kommt in allen Meeren mit mehr als 100 wild lebenden Arten vor. Für
den Handel haben aber nur die in Austernbänken gezüchteten
Austern Bedeutung. Die ersten Zuchtparks entstanden in Frankreich im
19. Jahrhundert. Die Austernzucht ist eine aufwendige Angelegenheit,
denn etwa 4 Jahre und 30 Arbeitsschritte sind notwendig, ehe die Auster
in den Verkauf kommt.
Austern enthalten grundsätzlich viele Nährstoffe. Sie bestehen
aus 80 % Wasser, 9 % Eiweiß, 4,8 % Kohlenhydraten und 1,2 % Fett,
sowie Vitamin A, B1, B2, B12, Calcium, Eisen, Magnesium und Phosphor.
Aber wie alle Muschelarten können auch sie Schadstoffe speichern.
Die europäische Auster hat eine flache, fast runde Form. Ihre Schale
ist hellgrau oder grünlich bis sandfarben. Das Fleisch ist grauweiß,
zart und weich, leicht verdaulich, der Geschmack wird stark von der
Umgebung beeinflusst. Die Europäische Auster wird nach ihren Herkunftsgebieten
oder nach den Zuchtmethoden benannt:
Frankreich: Belons, Marennes, Arcachons, Creuses, Courseulles.
Holland: Imperialen
Belgien: Ostendes
Dänemark: Limfjords
England: Colchester, Helford, Whitstable.
Die portugiesische Felsenauster hat eine längliche, tiefe Form
und ihre Schale ist schiefergrau oder bräunlich. Die besten portugiesischen
Austern werden in Frankreich in sogenannten \"Clairs\" gezüchtet,
so der Name für die Austernteiche um Marennes-Oleron. Sie ernähren
sich von einer bestimmten Kieselalge, die ihr Fleisch zart grünlich
färbt. Diese Austern sind unter den Namen Fines de Clair oder
Speciales Clares bekannt.
Die pazifische Felsenauster oder japanische Auster stammt ursprünglich
aus japanischen und chinesischen Gewässern, wird aber heute auch
an den europäischen Küsten gezüchtet. In der Form ist
sie der portugiesischen Auster ähnlich, hat aber eine stärker
gewölbte Schale und ist länger. Aufgrund der Länge
von bis zu 30 cm wird sie auch als Riesenauster bezeichnet.
Die amerikanische Auster hat eine runde Form, ähnlich der europäischen
Auster. Die Arten werden an der gesamten Atlantikküste der USA
gezüchtet. Die Namen verraten meist die genaue Herkunft. Die
Blue Point-Auster von Long Island zum Beispiel hat eine ähnliche
Fleischfarbe wie die Europäische Auster. Ihr Fleischgewicht ist
größer, doch erreicht sie nicht dieselbe Qualität.
Weitere amerikanische Austern sind die Cape Cod, Chatam und die Box
Oyster, Kent Island.
Jakobsmuscheln
Die delikate und bei Feinschmeckern allseits beliebte Jakobsmuschel
zählt zu den Kammmuscheln. Ihre wunderschöne Schale ist
bis zum Rand hin mit strahlenförmigen Rippen versehen und sehr
dekorativ. Die besten Arten kommen aus Schottland und Irland. Sie
erreicht eine Größe von bis zu 14 cm. Gefangen wird sie
von November bis März. In dieser Zeit ist der orangefarbene
Rogensack (Corail) eine ganz besondere Delikatesse. Sie kann sehr
gut pochiert oder gedünstet und für kalte und warme Vorspeisen
verwendet werden und eignet sich außerdem zum Füllen
von Feinfischen und Fischterrinen.
Hummer
Der Hummer lebt in kühlen Gewässern mit felsigem Untergrund.
Die Rückenfarbe variiert je nach Lebensraum, von Grünblau über
ein kräftiges Dunkelblau bis Schwarzviolett. Die Seiten und die
Unterseite sind gelblich bis hellbraun, mit unregelmäßigen
rötlichen Flecken.
Unterschieden wird zwischen dem europäischen und amerikanischen
Hummer. Der europäische Hummer ist die größte Krebsart
der europäischen Meere. Er kann bis zu 60 cm lang und bis zu
6 kg schwer werden. Die besten kommen aus Island, England und Schottland.
Der amerikanische Hummer ist etwas größer. Die besten kommen
aus dem US Bundesstaat Maine, die größten Mengen stammen
allerdings aus Kanada. Das Fleisch des Hummers im Allgemeinen ist
schneeweiß, zart, besonders saftig, leicht süßlich
im Geschmack und schwer verdaulich.
Frischer Hummer ist am besten von April bis September.
Angeboten wird Hummer lebend, tiefgefroren und in Konserven.
In Gefangenschaft nehmen Hummer keine Nahrung zu sich, zehren
von ihrem eigenen Fleisch, und die Qualität nimmt ab.
Besonders geschätzt sind die fleischigen Scheren der männlichen
Tiere und die breiten Schwanzteile der weiblichen Tiere.
Kaviar
Das „schwarze Gold“ aus den Tiefen des Meeres ist ein
unverzichtbarer Genuss für zahlreiche Feinschmecker. Hier eine
kleine Erläuterung der unterschiedlichen Arten und Qualitäten,
sowie Hinweise zur Lagerung.
Beluga: Der Rogen des Belugastörs (Hausen). Die größte
Störart wird bis zu 300 kg schwer. Die Weibchen liefern 12 bis
20 kg Rogen. Der Rogen ist hellgrau bis dunkelstahlgrau. Die Eigenart
des Beluga-Kaviar liegt in seinem fein-sahnigen Geschmack. Er hat
ca. 3,5 mm Durchmesser. Diese Sorte wird in Dosen mit blauem Deckel
gepackt.
Ossietra: Der Rogen des bis zu 80 kg schweren Ossietrastörs (Waxdick)
ist grau bis silbergrau. Der Geschmack ist fein nussig und durch sein
sehr spezielles Aroma mit keiner anderen Sorte vergleichbar. Ca. 2-3mm.
Gelber Deckel.
Sevruga: Der Rogen des kleineren bis zu 25 kg schweren Sevrugastörs
(Scherg, Sternhausen). Er hat einen starken Eigengeschmack mit kräftigem,
würzigem Aroma. Der Rogen ist dunkel bis hellgrau. ca. 1 bis
2 mm. Roter Deckel.
Schah Kaviar: Der Rogen der sehr seltenen Winterstöre. Er zählt
zu den teuersten Sorten.
Keta Kaviar: Der Rogen des Keta-Lachses. Verglichen mit anderen
Kaviarsorten hat er weniger Aroma und schmeckt eher wässrig.
Der Rogen ist gelblichrot bis leuchtendrot und hat ca. 5mm Durchmesser.
Forellen Kaviar: Der Rogen der Regenbogenforelle. Dieser Kaviarersatz
ist dem Beluga ähnlich, schmeckt aber milder. Der Rogen ist eingefärbt,
und größer als der Beluga.
Bottaga Kaviar: Der Rogen der Meeräsche. Dieser aus Italien stammende
Kaviarersatz wird gesalzen und geräuchert.
Presskaviar: Beschädigte oder sehr weiche Rogen von verschiedenen
Störarten werden gepresst. Er ist stark gesalzen und breiig,
kommt meist in Fässern in den Handel.
Kaviarersatz: Aus dem Rogen des Seehasen, seltener vom Kabeljau.
Enthält meist Konservierungsmittel, stark gesalzen. Der Rogen
ist schwarz, seltener auch rot gefärbt, feinkörnig.
Frischer Kaviar sollte stets bei einer Temperatur von ca. -2°C
gelagert werden, um die Konsistenz und den Geschmack zu erhalten.
Da eine solche Temperatur selten exakte eingehalten werden kann, sollte
man auf pasteurisierten Kaviar zurückgreifen. Dieser stößt
bei Kennern oft auf Ablehnung. Inzwischen haben sich die Möglichkeiten
des Pasteurisierens aber soweit entwickelt, dass auch hier eine hervorragende
Qualität gewährleistet werden kann.
Zum Verzehr der Delikatesse wird ein Löffel aus Horn, Perlmutt
oder auch Gold empfohlen, um den Geschmack des Kaviars nicht zu beeinflussen.
Also keinesfalls einen Silber- oder Metalllöffel verwenden. Nach
dem Öffnen sollte der Kaviar nach Möglichkeit umgehend verzehrt
werden. Reste nur bis maximal eine Woche lagern. Der Kaviar sollte
stets kühl serviert werden, damit er die Eigenarten seines Geschmacks
voll entfalten kann.
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