WEIßWEIN - REBSORTEN
Die Weinreben von heute sind das Ergebnis eines Jahrtausend
alten Ausleseprozesses. Die am besten schmeckenden und für
den Weinausbau am meisten geeigneten Wildreben wurden zur Vitis
vinifera kultiviert. Frühe Anzeichen für Weinanbau
finden sich bereits mehrere Jahrtausende vor Christus, insbesondere
in den Hochkulturen des Nahen Ostens, die unter anderem den
heutigen Staaten Ägypten, Iran oder Israel entsprechen.
Doch auch aus Griechenland und dem heutigen Italien gibt es
vorchristliche Anzeichen für den Weinbau. In Kleinasien
wurde der Weingott Dionysos verehrt, die Römer erfanden
den Weingott Bacchus für ihren Weinkult. Mit der Eroberung
germanischer Gebiete durch die Römer, die den Weinbau von
den Griechen und Etruskern übernommen hatten, erreichte
der Weinbau vor etwa 2000 Jahren auch den deutschsprachigen
Raum.
Weißwein wird im Gegensatz zum Rotwein nicht aus der Maische
(enthält die ganze Frucht), sondern aus dem Mostsaft vergoren.
Die Maische wird direkt in die Traubenpresse geleitet. Unter leichtem
Druck wird dort der Mostsaft aus den Trauben gepresst. Weißwein
kann auch aus roten Trauben gekeltert werden, da die Schalen ihren
Farbstoff nicht so schnell abgeben können, wie die Maische
gepresst wird. In Deutschland wird Weißwein allerdings nur
aus hellen Trauben gewonnen. Um den Wein vor bakteriellem Befall
zu schützen, wird er mit Schwefel versetzt, was den Wein auch
gleichzeitig haltbarer macht. Anschließend wird der immer
noch trübe Saft in Filtern, oder durch die Entfernung des Bodensatzes,
von Schmutz und Trübstoffen befreit. Der so vorbereitete Traubensaft
wird nun in Fässer oder Edelstahltanks gefüllt, wo er
zu gären beginnen kann.
In Deutschland werden momentan auf etwa 100.000 Hektar 100
Rebsorten Wein angebaut. Große wirtschaftliche Bedeutung haben
davon aber nur um die 20 Sorten. Bei den Weißweinen führen
momentan der Riesling und der Müller-Thurgau die Liste an.
Wichtigste Rebsorten von Weißweinen:
Die ersten Riesling-Reben wurden angeblich im Rheintal angebaut.
Die größten Anbaugebiete sind heute das Rheingau, der
Mittelrhein, die Hessische Bergstraße und die Mosel-Saar-Ruwer.
Charakterisierend für den Rieslingwein ist seine feine Rasse
und Eleganz sowie das unübertreffliche, an Pfirsich erinnernde
Bukett. Der „typische“ Riesling zeigt eine blassgelbe,
ins grünlich-gelbe tendierende Farbe. Im Duft dominieren Pfirsich
oder Apfel und auf der Zunge spürt man eine rassige Säure.
Diese Merkmale werden durch späte Reife und späte Lese
ausgelöst. Trockene bis halbtrockene Rieslinge passen gut zu
asiatischer und leichter Küche, Mehlspeisen, gedünstetem
See- und Süßwasserfisch sowie gekochtem Fleisch mit hellen
Saucen. Liebliche Spätlesen passen zu Frischkäse.
Der Chardonnay gehört wohl zu den bekanntesten Rebsorten. Seine
Herkunft lässt sich bis nach Vorderasien zurückverfolgen.
Der Chardonnay gehört der Burgunderfamilie an und wird erst
seit 1991 in Deutschland angebaut. Die Anbaugebiete in Deutschland
sind Baden, die Pfalz und Rheinhessen. Die meisten Chardonnay-Weine
werden trocken ausgebaut. Die Rebe ergibt kräftige und säurebetonte
Weine. Hochwertige Weine werden oft auch als Barrique (im Holzfass)
angebaut. Die typischen Aromen von Chardonnay-Weinen sind Apfel,
Melone und Stachelbeere. Der Wein passt zu Terrinen, Fisch, Muscheln,
hellen Braten und Käse.
Beim Grauburgunder handelt es sich um eine Mutation des Blauen
Spätburgunders. Früher wurde die Traube auch süß als „Ruländer“ angebaut.
Die Traube ist dichtbeerig und liebt warme Löß-Lehmböden.
Hauptsächlich wird der Grauburgunder in der wohl wärmsten
Region Deutschlands, dem Kaiserstuhl, angebaut. Grauburgunder werden
heute meist nur noch trocken angebaut und besitzen eine angenehme
Säure. Die Weine können bei früher Lese leicht und
spritzig, bei großer Reife schwer und ölig mit sortentypischem
Holzton oder Edelsüße sein. Wenn in trockenen Jahren
die Säure gering ist, können die Weine auch etwas plump
wirken. Grauburgunder Kabinett passt zu Fisch, Spargel und Geflügel
und eignet sich gut als Sommerwein. Spätlesen passen zu Braten,
Steaks, Enten- und Gänseleber, Wild und reifem Weichkäse.
Bacchus entstand in den 30er Jahren durch eine Kreuzung von
Silvaner, Riesling und Müller-Thurgau. Zu finden ist Bacchus
in Franken, der Pfalz und Rheinhessen. Die Bacchus-Rebe bevorzugt
tiefgründige, nährstoffreiche Böden. Dann fühlt
sie sich auch in Lagen wohl, wo beispielsweise der Silvaner nicht
immer vollständig ausreifen würde. Bacchus-Weine sind
fruchtig, mit einem ausgeprägten blumigen Bukett und dezentem
Muskatton. Je später die Lese, desto höher ist die Qualität
der Bacchus-Weine. So bringt die Sorte sehr schöne, rieslingähnliche
Spätlesen hervor. Der Wein passt sehr gut zu allen deftigen
und würzigen Speisen.
Der weiße Burgunder ist eine Mutation aus der Burgunderfamilie.
Aus der Urform, dem Blauen Burgunder, mutierte zunächst der
Grauburgunder. Der Weiße Burgunder ist schließlich eine
weitere Mutation. Der meiste Weißburgunder wird in Baden,
Pfalz und Rheinhessen angebaut. Weißburgunder besitzen eine
angenehm erfrischende Säure und ein dezentes Aroma, das an
Apfel, Birne, Mango, Aprikose oder Ananas erinnert. Spritzige Weißburgunder
eignen sich gut als Sommerweine zu leichtem Essen, wie z.B. Spargel.
Kräftigere Weißburgunder eigenen sich auch zu Fisch (Lachs,
Karpfen), Schweinefleisch oder zu Nudelgerichten. Ebenso passen
sie zu Geflügel und Meeresfrüchten.
Die Müller-Thurgau-Traube wurde 1882 vom Schweizer Dr. Hermann
Müller gezüchtet und ist eine Kreuzung aus Riesling und
Gutedel. 1913 kam die Rebsorte nach Deutschland und wurde in den
50er Jahren in der ganzen Welt verbreitet. Die Hauptanbaugebiete
des Müller-Thurgau sind heute Franken, Rheinhessen und die
Pfalz. Die Rebsorte reift früh und liefert süffige, manchmal
blumige und mit einem feinfruchtigen Muskataroma versehene Weine.
Die Säure fällt eher mild, bei Weinen nördlicher
Herkunft mitunter auch etwas betonter aus. Der Ausbau erfolgt meist
in Edelstahltanks, mit denen die Frische und der Sortenduft erhalten
werden kann. Meist handelt es sich um trockene oder restsüße
Qualitätsweine. Abgesehen von Prädikatsweinen aus dieser
Sorte, sollte der Müller-Thurgau vorzugsweise als Jungwein
getrunken werden. Müller-Thurgau-Weine sind meist unkomplizierte
Alltagsweine und sie eignen sich zu zart-aromatischen Speisen.
Der Silvaner ist wahrscheinlich aus Wildreben an der Donau
ausgelesen worden. Heutige Anbaugebiete sind Rheinhessen, Franken
und die Pfalz. Bis Ende der 60er Jahre war der Silvaner die wichtigste
Rebsorte in Deutschland. Seitdem ist der Anbau stark zurückgegangen.
In jüngster Zeit erlebt er in Rheinhessen und Franken aber
wieder eine stärkere Nachfrage. Der Silvaner ist ein neutraler,
feinfruchtiger Wein, mit zartem Bukett und meist milder Säure.
An Aromen sind Basilikum, Garn, Farn und Holunder herauszuschmecken.
Die herzhaften Silvaner-Varianten passen sehr gut zu kräftiger,
regionaler Küche. Silvaner aus Franken passen wunderbar zu
Fisch und die Rheinhessen und Pfälzer Silvaner harmonieren
besonders gut mit Spargel, Huhn, Kalbs- und Schweinebraten.
Die Scheurebe ist eine Kreuzung zwischen Riesling und Silvaner.
Das bedeutendste Anbaugebiet für die Scheurebe ist Rheinhessen.
Kleinere Flächen finden sich in der Pfalz, an der Nahe und
in Franken. Die Scheurebe belegt ca. 3% der deutschen Rebfläche.
Sie ist eine wertvolle Qualitätssorte, die nur für beste
Lagen zu empfehlen und zur Erzeugung von Prädikatsweinen geeignet
ist. Die Weine von Körper und Rasse zeigen sortenfeines, leicht
nach Johannisbeeren duftendes Bukett und rieslingähnliche Säure.
Leichte Kabinettweine eignen sich als abendliche Trinkweine, trockene
bis halbtrockene Spätlesen passen zu kräftigen Fleischspeisen,
Geflügel und besonders gut zu asiatisch gewürzten Gerichten.
(Alle Angaben ohne Gewähr)
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